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些曾经常见的食材,已经淡出了中国人的食谱

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-05-31  浏览次数:95
核心提示:植物类一、荇菜荇菜是一种处境尴尬的植物。有一首关于荇菜的诗歌家喻户晓,却少有人知道荇菜的样子;即使常常见到这种植物,却又或许叫不出它的名字闻其名不知其貌,见其貌不识其名。那首诗歌是这样的:关关雎鸠,在河之洲。窈窕淑女,君子好逑。参差荇菜,左右流之。窈
 植物类

一、荇菜

荇菜是一种处境尴尬的植物。有一首关于荇菜的诗歌家喻户晓,却少有人知道荇菜的样子;即使常常见到这种植物,却又或许叫不出它的名字——闻其名不知其貌,见其貌不识其名。

那首诗歌是这样的:

关关雎鸠,在河之洲。窈窕淑女,君子好逑。

参差荇菜,左右流之。窈窕淑女,寤寐求之。

求之不得,寤寐思服。悠哉悠哉,辗转反侧。

参差荇菜,左右采之。窈窕淑女,琴瑟友之。

参差荇菜,左右芼之。窈窕淑女,钟鼓乐之。

《诗经》名篇《关雎》里,这位姑娘每天采来采去的荇菜,就是下图这种东西:

这些圆圆的绿叶,在今天池塘甚至臭水沟里都相当常见,现在似乎绝少有人打捞回家当蔬菜吃了。《诗经》中的姑娘却无疑是经常采食荇菜的,才给了小伙子无数偷窥的机会。

此物利尿通淋,有清热之效,不宜多食。小伙子天天偷看采荇菜的姑娘,看得寤寐思服、辗转反侧,自己应该多吃些败败火。

二、堇(jǐn)菜

《礼记·内则》列举了一份平民家子女奉养父母(公婆)的食物标准,其中就包括堇菜:

“(事父母姑舅)饘酏、酒醴、芼羹、菽麦、蕡稻、黍粱、秫唯所欲,枣、栗、饴、蜜以甘之,堇、荁、枌、榆、免、槁、薧滫以滑之,脂膏以膏之。”

广州堇菜

三、荁(huán)

同样出现在上一则子女侍奉父母公婆的食物标准中。荁属于堇菜属,可以看作堇菜的一种,也叫“黄堇”、“鸡心七”。

四、葵菜

《诗经·豳风·七月》:

六月食郁及薁,七月烹葵及菽。

八月剥枣,十月获稻。

为此春酒,以介眉寿。

“葵”就是葵菜,也叫“冬葵”,曾经相当受追捧,《齐民要术》蔬菜篇居首的就是“种葵”,元代王祯的《农书》称之为“百菜之王”,那是何等风光。今天饮馔间虽仍可见,但早已掉出蔬菜第一阵营。

五、莼菜

莼菜出现在这里多少有点牵强,在产区应该不难吃到。不过这种蔬菜曾经的名头太响,与今天不能同日而语。

让莼菜名声大噪的,就是西晋“江东步兵”张翰的“莼鲈之思”。张翰因为在北方做官,吃不到莼菜羹、鲈鱼片,日日夜夜思念这口美味,权衡之下,决定弃官回江左故乡,他说:“人生贵在适意”,做官有什么瘾,还是吃好吃的重要一些。原来张翰承包鱼塘的梗,能追溯到一千多年前。

六、薤(xiè)

中国古人骈列自然事物,喜欢说“五”,五行、五谷、五蔬。

薤和葵曾列入五蔬,是最重要的蔬菜之一,《礼记·内则》说“脂用葱,膏用薤”,吃油脂时就着薤,是极佳搭配。

薤在今天一般称“薤白”,其地下鳞茎可食。它的一个亚种——藠(jiào)头,可用来腌、或炒肉吃。多一句嘴,腌制食物在食物贮存条件有限的时代意义重大,民间对食物腌制的重视今人很难想象,以至于演生出腌咸菜先算黄道吉日的说法……看了一眼手边的咸鸭蛋,好像忽然明白了最近为啥水逆……

都赖鸭蛋!

七、水蓼

也叫“辣蓼”,常用来调味,是辣椒传入之前,获取辛辣口感的食材之一。《礼记》云:“春用韭,秋用蓼”,是用蓼为猪肉佐味的例子。

苏·食神·东坡也说:“蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”

吃这玩意儿都吃出清欢感来了,简直是天大的满足,得蓼调味,夫复何求。

八、黍(大黄米、糜子)

黍出现在这里,恐怕要有争议。但作为“五谷”之一,黍在当代即使以北方粮食产量计,以及主食结构中的占比,与两千年前都是无法相提并论的,它正在“淡出”中国人的食谱。

今天,黍的主要加工方式是做粥和“馍馍”。在碾磨技术不发达的时代,黍常常被做成米饭。随着水稻和小麦产量提高,以及谷物磨粉技术进步,这种粗粝的米饭渐渐从餐桌上消失了。

九、菰米

也叫雕胡米,是一种可怜的作物。今天已经绝少有人拿它作为粮食,然而曾经,雕胡米被大量栽培,挤进五谷之列,与 稻、黍、稷、麦、菽并称“六谷”,是举足轻重的主食。在一次偶然的机会中,有人发现这种植物能够变异,当它感染黑粉菌,会失去抽穗开花结实的能力,而茎部膨大,变成另一种美食——茭白。

当种植者逐渐摸清并学会了控制它变异的方法之后,他们就面临着一道单选题,选择产出雕胡米,或者选择产出茭白,两者不可兼得。随着小麦、水稻、豆类,以及后来传入的红薯、玉米产量企稳,雕胡米被渐渐遗弃,终于无人问津。

十、缩砂仁

缩砂仁是宋元时期极其常见的调味品,出场频率堪比今酱油,80%的菜(包括炖煮)要放缩砂仁。随便举个例子,比如宋朝一道炒肉,是这样做的:

1.精瘦肉批成极细极薄的肉片,浸在酱油里入味。

2.锅烧到炽热,肉片下锅爆炒,炒白即起锅。

3.此时肉片经加热成型,复切细丝。加酱瓜、糟萝卜、大蒜、缩砂仁、草果、花椒、桔皮丝、香油拌匀。

4.再下锅略炒,起锅,浇或者蘸醋吃。(《吴氏中馈录》)

缩砂仁(或砂仁)是姜科,豆蔻属植物砂仁的果实。今除入药外,也用于煲汤,但使用率远不及宋元明时期。

上图:砂仁。勿与草果混同。

 
 
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