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聊聊莼菜的美食烹饪历程

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-06-24  浏览次数:94
核心提示:  莼情  相较张翰的莼鲈之思,笔者想到的是另一个故事:  陆士衡诣王武子。武子有数斛羊酪,指以示陆,曰:卿东吴何以敌此?陆云:千里莼羹,未下盐豉。  陆机(士衡)去拜见王武子。王武子指着羊奶酪问他:你们东吴有什么可以比得上它的(美味)吗?陆机回答:千里之

  莼情

  相较张翰的“莼鲈之思”,笔者想到的是另一个故事:

  “陆士衡诣王武子。武子有数斛羊酪,指以示陆,曰:‘卿东吴何以敌此?’陆云:‘千里莼羹,未下盐豉。”

  陆机(士衡)去拜见王武子。王武子指着羊奶酪问他:“你们东吴有什么可以比得上它的(美味)吗?”陆机回答:“千里之外的莼羹,还没放盐豉。”陆机的回答不卑不亢,后人也多以莼羹胜于羊酪为定论。

  莼羹或可以匹敌羊酪,但他故意说的“未下盐豉”又是何含义?这个问题一度让笔者满头问号。直至翻到陆游的《剑南诗稿》中的《戏咏山阴风物》一诗的自注,才恍然大悟:

  “莼菜最宜盐豉,所谓‘未下盐豉’者,言下盐豉则非羊酪可敌,盖盛言莼菜之美尔。”

  陆机话里有话,莼羹之美就在盐豉,若不放则不如羊酪。作为一个亡国之裔,陆机还是放低了姿态,给了驸马王武子半分薄面。

  莼菜几乎就是江南水乡的特产。笔者小时候在江苏水乡阳澄湖边,鱼虾蟹蚌,慈菇茭白,莲藕红菱,以及芡实荸荠都是常见的肉菜蔬果。当然莼菜也可勉强算个数,只是相比爱吃到发狂的杭州人,昆山似乎对莼菜并不十分感冒。偶尔吃个莼菜,也是为了尝个新味,走个时令。只有每年青黄不接的那个当口,吃的选择比较少,才会捞点莼菜加点盐煮了吃。它的滋味清新爽滑,但不饱肚皮,咕咚咚一大碗喝下去没一会就又饿了。故真到夏天莼菜疯涨之际,反倒没有人去吃它了。只会把它和其他乱七八糟的水草一起来捞起来喂猪。故笔者上高中时,偶然读到叶圣陶先生的散文《藕与莼菜》,才会倍感不可思议:

  “在故乡的春天,几乎天天吃莼菜,它本身没有味道,味道全在于好的汤。但这样嫩绿的颜色与丰富的诗意,无味之味真足令人心醉呢。在每条街旁的小河里,石埠头总歇着一两条没篷船,满舱盛着莼菜,是从太湖里捞来的。像这样地取求很方便,当然能得日餐一碗了。”

  叶圣陶先生是苏州人,出城八十里即到昆山。“他之珍馐,我之糟糠。”为何差异会如此之大?直到后来随父母去了北方的洛阳定居,每到春天花开的时节,看着北方大地还是满目枯黄,一片凋敝之时,就总会想起阳澄湖的波光粼粼,烟波缥缈的情景。笔者才突然猛然间发现:这个就是乡愁了。乡愁总是淡淡的,纯纯的,却又稠的化不开——如果非要物化,这不就是莼菜之情吗?

  莼菜是诗中常客。这其中流传最多的就是陆游。他爱极莼菜,笔下既有“轻舟摘蒪(莼)菜”、“短艇湖中闲采莼”的江南春景;又有描绘“市担莼丝滑欲流”、“担头蕝(莼)菜正堪烹”的风物之情;还有品尝“蓴(莼)羹菰饭香满船”、“长丝出釜莼羹美”的美味;直到吃饱莼羹,还要惆怅于“蒪(莼)丝老尽归不得”、“老却蒪(莼)丝最烦人”的小情绪中。诗人各处颠沛,乡关随处,也就只能反复吟唱自己的诗句,来慰抚自己深入骨髓的乡愁了。

  莼迹

  万历四年,即公元1624年。张澜之在四川江油游历之时,惊奇的发现当地居然产莼菜。他一直以为莼菜只是江浙一带的特产,居然在川府腹地得以所见:“余只问苏杭有莼,岂知江油亦有。欲大啖之,然红椒过甚,酥麻不及口……”原本他想大吃一顿,结果川人好椒辛,给他煮了一碗花椒莼菜水。

  莼菜作为一种湖沼水生植物,的确是以江浙地区为多,名气也最大。但莼菜有其致命缺点:无法久储,不耐远运。久而久之,人们都以为只有江南水乡才有莼菜的存在。且这种观点影响之大到至今还有市场。如诗文做的好见识却不高的袁宏道,就在《湘湖记》中这样说:

  “(莼菜出水)半日而味变,一日而味尽。”

  这本无错,他这样的富家子弟,凡物都要吃个新鲜才行。可其后便大放厥辞:

  “惜乎此物东不逾绍,西不过钱塘江,不能远去,以故世无知者。”

  东不到绍兴,西不过钱塘江,将莼菜死死的摁死在弹丸方寸之地。直接把他读书少,又一副士大夫特有的“老子无所不知”的模样暴露无遗,问题是他的老家公安也是莼菜产区——古人认知少就算了,但至今很多书籍和资料也非常奇怪的将莼菜产地莫名其妙的圈在西湖,湘湖,以及太湖这三个湖泊里。这就没法说是拘泥古说,还是无知无畏了。而实际上,我国最大的莼菜产地正是苏北的宝应湖,高邮湖和邵伯湖,产量要高出苏南浙东许多。笔者在此为它们鸣个不平。

  其实翻开古籍,就可以发现莼菜的生长范围是非常广的。这种睡莲科莼菜属水生植物,只要在光照充足,污染较小的池塘湖泊里都可以生长。先说近的:

  其一,在溧阳的千里湖就有生长,《元一统志》有:

  “千里湖溧阳县东南一十五里,至今产美莼,俗呼千里莼。”

  陆机所谓的“千里莼羹”,就是产自这里。《集异录》则有:

  “丹阳张承先家,有鬼,长为其主取物。会有客须莼二斗,鳢鱼二十头。”

  丹阳不光产莼菜,“莼菜秋风”还是丹湖八景之一。

  再说远处。北宋范致明《岳阳风土记》记载了湖南产莼:

  “岳阳虽水乡,绝难得莼菜,惟临湘东莼湖间有之。”

  四川就更多。《四川志》和《益州记》中都记载了当地特有的“白莼”:“绵竹县武都山上出白莼菜,甚美。”及“东武山有池,出白莼,冬夏带丝,肥美为一州最。”哪怕到了广东,也不乏莼菜的身影,南宋张孝祥有诗云:

  “我梦扁舟震泽风,莼羹到箸晚盘空。那知岭海炎蒸地,也有青丝满碧笼。”

  莼菜笔者倒没多扎眼,倒是对用“炎蒸”来形容广东的天气报以会心一笑。

  莼菜中的极品也不在江浙,而在凉山地区的螺髻山绿水湖。这是一种开红花的莼菜,传说为彝族奴隶的血染红,因而得名“血菜”。产量不大,全部用于出口创汇。

  暂且枚举到此,若是再旁征博引,恐怕要超此范围甚广。其实莼菜这种比较常见的水草不光我国。笔者在澳大利亚,美国以及斯里兰卡都曾见过。据说南美洲也有,印加帝国还将其和辣椒,小龙虾,西红柿一起炖煮。如此种种,还能说莼菜只能产于江浙两地三湖吗?

  莼馔

  莼菜入馔已逾三千年。最早出自《诗经·泮水》:

  “思乐泮水,薄采其茆。鲁侯戾止,在泮饮酒。”

  所谓茆,就是莼菜最早的称呼。其为本土生农作物,分布广,故叫法非常多。《博雅》称其为“”,《诗传》称其为“凫葵”,《楚辞》称其为“屏风”,《齐民要术》称其为“淳菜”,《唐本草》称其为“丝莼”、“锦带”;《颜氏家训》称其为“马蹄草”,《诗疏》称其为“水葵”、“浮菜”,《本草纲目》称其为“锦带”等等。

  莼菜最初是做成腌菜。那时我国的烹饪水平和印度相仿。佐料不全,烹饪技艺也不完善,仅能做出些醢(肉酱),菹(咸菜)来调剂。《周礼·天官》有“朝事之豆……茆菹麋臡”这也是最早记载的莼菜的做法。其后至汉唐也多用作羹汤,杜甫有“滑忆雕胡饭,香闻锦带羹”。到了宋代,依然是羹汤居多,除了“锦带羹”之外,还有和竹笋一起烹制的“玉带羹”。到了元代,戴表元有“白盐莼菜脍,红酒稻花鸡”的诗句,其实就是凉拌莼菜。在《红楼梦》里,还有一道“椒油莼齑酱”,把莼菜做成类似腌韭花那样的酱。笔者个人觉得一定非常难吃。因莼菜滑腻,水分大,腌制之后只会成粘液状。且莼菜极易变味变质,怎么可能好吃?说到底,红楼梦中记载的大多数菜谱都不过是豪门的厨房游戏罢了,笔者十分反感。

  莼菜单做无味,必配荤料或高汤。诸荤料中以鱼最多。现今还保留的最早的莼菜烹法出自《齐民要术》,就是一道和鱼搭配的“莼羹”:

  “蓴(莼)羹,鱼长二寸,唯蓴(莼)不切。鲤鱼冷水入蓴(莼),白鱼冷水入蓴(莼),沸入鱼与咸豉。”

  《初学记》也有:“石首鱼(大黄鱼)鳞色黄如金,和莼菜作羹,谓之金羹玉饭。”其说的就是浙江的事情,直到现在杭帮菜都还有“莼菜黄鱼羹”。只是前者明显是不拆肉去鳞整只烹羹,而现在大多拆肉后再和莼菜烹制了。

  古人以莼菜配鱼,不光是为了美味,更注重的是其食疗之效。《唐本草》说“莼鲫羹”可以“下气止呕,多食压丹石,补大小肠虚气。”《新修本草》就更加详细:

  “久食大宜人,合鲋鱼为清羹,食之主胃气弱,不下食者至效,又宜老人。”

  很多古籍中,莼菜都非食实药。《内景经》有“四月食莼菜鲫鱼羹开胃”;《开宝本草》有“(石首鱼)和莼菜作羹,开胃益气。”医者认为它性寒凉,可用于清热去痈肿。《冷斋夜话》中记载的彭渊材平生五恨中就有一恨是“三恨莼菜性冷”,吃多了肚子疼。亏他还是个读书人,不知李商隐所言“蜀姜供煮陆机莼”吗?莼菜寒凉相比大闸蟹如何?大闸蟹都可以搭配生姜,温酒来食用,为何莼羹就不能这样吃呢?

  莼菜和其他荤料搭配也有不少。制作莼菜羹必须是清澈的上汤,汤色绝不可浑浊,否则莼菜的清鲜淡雅即刻荡然无存。其次,莼菜必须要是先焯水,否则会有生涩味。现在最著名的莼菜菜肴是杭州楼外楼的“西湖莼菜汤”、苏州松鹤楼的“莼菜汆三丝”。杭帮菜中还有“鱼丝莼菜汤”,做法无非是将“西湖莼菜汤”中的“火腿丝换成拆开的鱼丝。上海本邦菜有“金玉莼菜羹”,所谓的金玉,就是用新鲜虾仁搭配猪背膘肉和佐料制成的虾滑。

  莼菜还有一些不常见的溜菜。比如粤菜中的“莼菜乳鸽”。即先将乳鸽的胸脯肉横批成片,加少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清、生粉、少许油抓匀腌制。油热后和莼菜分别下锅滑油。然后爆香姜蒜末后下锅翻炒两下即可。当然还有川菜中的“兔绒莼菜”,将兔肉剁碎腌制下锅滑熟。一半铺在盘底,再将焯好水的莼菜铺上一层,最上面再盖上另一半兔绒即可。

  2012年,笔者曾经跟着几个文化界的前辈蹭饭,便是在西湖孤山之下的“楼外楼”,吃到最后便是一海碗“西湖莼菜汤”。做法一目了然:将莼菜入滚水焯熟。配蒸熟的火腿丝,鸡丝等,倒入高汤烧开调味即可。那时正值阳春四月天,西湖的莼菜正值鲜美肥腴,质量上乘之时。翠绿的汤中漂浮着金黄色的鸡油,清雅而不寡淡。只喝一口就能感觉到一股大自然最纯粹的植物芬芳。这股芬芳随着爽滑如同琼脂一般的液体迅速通过食道,刹那间沁人心脾。这顿饭吃了太多肥腻之物,最后由它收尾,真的是齿颊留香,回味悠然。

  莼思

  2014年笔者一次家宴,一位友人的日本太太看到莼菜分外激动。她说在日本,人们不光把莼菜当成最高级的食材,一定要在非常重要的宴会上才烹饪小小一碗;更是把它当成名贵的观赏植物来代替一般的花卉种植。那天她喝了两碗莼菜汤,仍然意犹未尽。

  第二年,笔者去印度旅游。在当地的一个泛着沉渣烂秽的池塘里看到了一小簇莼菜。印度人不懂得吃它,更不会照顾它。它就那样可怜兮兮的缩在一角,弱小而无助。笔者也不禁叹息,莼菜如此高洁清雅,何苦生在印度人家?

 
 
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