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上海人吃的莼菜都是不新鲜的,那你想知道哪里最新鲜吗

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-06-24  浏览次数:93
核心提示:  又到了小编每日分享的时刻,今日分享给大家的是太湖莼菜。莼菜,又名水葵,俗称马蹄草,属睡莲科。是多年生的浮叶植物,叶子椭圆形,浮于水面,嫩茎和嫩叶外附透明胶汁。每年清明前后采摘的称为春莼菜,霜降前后采摘的称为秋莼菜,用以调羹,香脆滑嫩。清代张志宏有

  又到了小编每日分享的时刻,今日分享给大家的是太湖莼菜。莼菜,又名水葵,俗称“马蹄草”,属睡莲科。是多年生的浮叶植物,叶子椭圆形,浮于水面,嫩茎和嫩叶外附透明胶汁。每年清明前后采摘的称为“春莼菜”,霜降前后采摘的称为“秋莼菜”,用以调羹,香脆滑嫩。清代张志宏有诗赞曰:“叶青如碧莲,梗紫如紫绶,叶滑若奶酥,气清胜兰芳。”时人看重的应该是最后一点“兰芳”,而不是一个“滑”字。

  在中国食谱中,莼菜因为细皮嫩肉而缺少抛头露面的机会。但在中国历史上,因为与西晋张瀚有关的“莼鲈之思”这一典故而承载了深重的人文情怀,成为急流勇退、洁身自好、归隐山林、情系故园等人生智慧的指代,在吴中鲈鱼面目不清的今天,莼菜只好单独承担递送这份情怀的“使节”,所以它的身价持续看涨。在六七十年代,每年春秋两届广交会上,西湖莼菜是出口农副产品的亮点,据说日本人对它颇有点感情,成为大客户。

  不过近来我听苏州市吴江区吴越美食推进会会长蒋洪先生说,太湖的水域面积是西湖的数百倍,历史上太湖莼菜的产量远远高于西湖莼菜,只缘西湖名气太响,所以外贸部门借了西湖的大名将太湖莼菜行销世界,出口创汇。这般委屈,太湖大闸蟹也承受了半个多世纪。

  不过长期来,上海人吃到的莼菜都不够新鲜,都是半水一半莼菜那样的混装货色,小时候看到南货店里有供应,装在广口瓶里,一根根蜷曲成长条状,灰扑扑的成色,在摇晃瓶子时它们懒散地跟着动几下,无论如何也想象不出它与春天有什么瓜葛。

  后来在饭店里吃到了莼菜羹,滑溜溜黏答答加上淡刮刮,在鸡丝、火腿丝竭尽全力的衬托下,也无惊艳的味觉撞击。我还发现莼菜的叶片镶了一圈红边,类似乌龙茶的叶片,味道还有些酸涩。二十多年后,我终于有机会请教虹桥迎宾馆的大厨黄欣先生,他告诉我:那是不够鲜嫩或加了防腐剂所致。谷雨前后是春莼菜采摘的季节,莼菜长在浅水区嫩叶尚未出水就要摘下来,一出水就老了,不好吃了。

  采摘莼菜是一项辛苦的劳作,船娘得匍匐平底小船的头部,胸口垫一只废旧轮胎,双手插入还比较冷的湖水中掐尖,如果风平浪静,一干就是十个小时,腰酸背痛是常态。一公斤莼菜卖20元,更大的利润产生于其他环节。谁知盘中餐,粒粒皆辛苦!在虹桥迎宾馆江海湖美食节上,我有幸品尝了太湖莼菜银鱼羹,新鲜的莼菜当天从东太湖送达上海西郊,碧绿生青,配以雪白的银鱼和金黄的蛋花,赏心悦目,嫩滑清鲜。

  去年春天我在太仓陆渡宾馆吃到一款莼菜氽塘片,新鲜的太湖莼菜投料充足,更让我吃惊的是,长止七寸的“菜花塘鳢鱼”本身足够嫩滑鲜美,此时还要去皮剔骨,鱼肉批成薄片,投入鸡汤内一余而熟。这款吴中风味真正够得上丰腴,隐约透出一丝兰花香。

 
 
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