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《清 水 出 莼 菜》

放大字体  缩小字体 发布日期:2019-08-09  浏览次数:65
核心提示:大学四年在杭州就读,听说了莼菜大名却不知其为何物,一直认为莼菜就是荷花的初生叶子。去西湖边游玩时,曾留意荷花的嫩叶,充满了疑惑和好奇。那时没有互联网,查询不如现在方便,只从当地旅游宣传资料上见到碧绿碧绿的莼菜汤,非常渴望能喝上一口。因为学的是外语专业
 大学四年在杭州就读,听说了莼菜大名却不知其为何物,一直认为莼菜就是荷花的初生叶子。去西湖边游玩时,曾留意荷花的嫩叶,充满了疑惑和好奇。那时没有互联网,查询不如现在方便,只从当地旅游宣传资料上见到碧绿碧绿的莼菜汤,非常渴望能喝上一口。因为学的是外语专业,碰上给外国朋友介绍杭州特色美食时,也只能纸上谈兵,按照书面上的文字翻译,还得讲得绘声绘色,把自己都听得想入非非。书面上莼菜的英文名是watershield - 水中的盾,有特别认真的外国友人就一定要问清楚这“水盾”是不是荷花、睡莲?你叫我怎么解释?我自己都没有吃过,还不能直说,否则是要给学校丢脸、给杭州抹黑的,万万不可。大学食堂里当然没有莼菜汤供应,莼菜属于高端食品,明朝万历年间已经被列为贡品的,当时地方官吏为了迎合宫廷消费需求,快马加鞭、千里飞骑送到京城,跟那个给杨贵妃千里送荔枝累死N匹马是差不多的故事。胡雪岩也干过这事,派人给当时驻在新疆的左宗棠送莼菜,用绵纸和纺绸层层精心包装,六百里快马加鞭运送。工作后境遇变了,做了几年翻译,每每带着外籍客户品尝杭州的地方特色,边吃边翻译过程中还能抽空夹上几筷子本地美食,也算是弥补了从前的遗憾。

杭州最有名的当然就是“西湖莼菜汤”了,也有叫做“鸡火莼菜羹”的,羹或者汤,是加个芡的事。鸡是鸡脯肉,火是火腿,都得批成丝儿。汤用准备好的清鸡汤,还可以加入春笋丝、香菇丝等配料,那是鲜上加鲜,用俗语说:能让你鲜得掉了眉毛。这汤有白有红有绿,色彩搭配丰富又和谐。不过我觉得加太多配料,让一碗羹汤承载太多,反而显得累赘,还不如选用原汁原味的几味配料,足以调制出脍炙人口的正宗味道。如果羹里加入蛋清,那得改名儿叫做芙蓉莼菜羹。调得好的芙蓉莼菜羹,丝丝缕缕白色蛋清和莼菜的翠绿嫩叶顺着一个方向旋开,一口大盆里就像装进了整个银河系。

一直以为西湖莼菜汤里的莼菜,理所当然是西湖里长出来的,后来知道不是。那也该是明代的事了。《西湖游览志》里记载西湖中的第三大桥栽种了马蹄草。马蹄草乃莼菜别名,此记载证明了当时在苏堤望山桥附近水域曾种植了莼菜。现在的西湖,是杭州的掌上明珠,首先考虑的是生态和景观,怎么可能用来种植经济作物呢?因此菱角、茭白、莼菜这些水生作物是不会在西湖里种植的。莲藕可以,谁叫人家花长得好看啊!植物也得看颜值。从前,当地人还能在西湖里捞几条鱼打打牙祭,热了跳下水洗个澡,现在会被列入不正当或不正常行为。

现在的西湖莼菜,实际上产自于西湖区西部的村子里。莼菜对水质要求特别高,水质好,嫩叶外面包裹的果胶就厚,嫩芽也粗壮。前些年莼菜特别贵,因为水质越来越差,莼菜的数量更稀少了。莼菜的采摘也是十分不易,完全得靠人工:工人胸口垫一个橡胶内胎做的垫子,卧在船头,手伸进水里去掐莼菜的嫩叶,这嫩叶上有黏液,滑不溜秋的,还不能带手套。不熟练的人,摘十次都不一定能得手。这样长时间卧在船头、手泡在水里小心翼翼地采摘,艰辛程度让人不敢想象。若是碰上太阳曝晒或者冷风冷雨,那更是雪上加霜。每每想到这个场景,我心里都隐隐地感到不安。这也是为什么莼菜如此金贵的原因。《红楼梦》中贾宝玉称其为“金莼”,他在《红豆曲》里唱道:“忘不了新愁与旧愁,咽不下玉粒金莼噎满喉,照不见菱花镜里形容瘦……”工人采摘莼菜如此艰辛不易,他却咽不下、噎满喉,简直是无病呻吟。红楼梦里还有一个提到莼菜的地方是75回中王夫人所言:“不过都是家常东西,今日我吃斋,没有别的东西,那些面筋豆腐老太太又不大甚爱吃,只拣了一样椒油莼齑酱来。” 莼齑酱就是将莼菜剁碎,拌上葱姜盐等和椒油一起腌制而成。照理说,纯素吃莼菜并不是最好的选择,因莼菜本身没有味道,但与荤菜搭配后,却能神奇地激发出它的清香,与不同荤菜的味道相辅相成,提升一层。比如前面所提到的鸡火莼菜汤,内有鸡肉和火腿丝;西湖莼菜牛肉羹,牛肉香混合着莼菜清香,也特别具有独特的风味。我曾在太湖边吃过最新鲜地道的银鱼莼菜羹,一碗碧绿清醇,口感圆融、滑嫩而鲜美,也是苏州人引以为傲的一道菜了。如果全素的话,很难享受到莼菜的清香真味。椒油莼齑酱中可能因为调入了椒油,使全素的口感变得不那么干涩,所以还能得贾府老太太青睐,我是这么认为的。

不只是红楼梦里的人懂得欣赏和享用莼菜的美,自古以来莼菜就是被上层阶级认可的水生珍品。我之前写《茭白:蘧蔬之菰》一文中提到的“莼羹鲈脍”,讲张季鹰(晋文学家张翰)因为思念家乡吴中的茭白、莼菜和鲈鱼而提出了史上最牛辞职理由,后人因而用“莼鲈之思”来表达思乡思故国之情怀。哈哈,这也算是一次成功的炒作了吧,难道国家大事还不如一点口舌之福?真要这么说,一代才子不被后人骂为酒囊饭袋才怪。张翰应该是做官做得不顺心,碰上乱世政局动荡,不愿意卷入政治斗争,感觉到前途叵测,因而找个借口弃官回乡,后人认为他其实是洞察了先机的明智之举。不过这个美食借口倒是成就了一段千古流传的佳话。清朝的两位皇帝,康熙和乾隆,也是对莼菜青眼有加。乾隆不用说了,每次下江南,总能制造出什么美食典故,史上记载说他每次到钱塘,“必以莼羹为食”,可谓念念不忘。康熙皇帝南巡苏州时,有个聪明人叫张志宏的,献上四缸莼菜,博得龙颜大悦。皇帝给张志宏封了官,时人讥之为“莼官”。康熙能做这事我还是觉得挺奇怪的,与我心目中那个作风严谨、伟大英明的康熙大帝形象似乎有点不契合,可见,皇帝也是人,吃得高兴了,赏人官爵,任性一下。何况此人后来也没做出什么大逆不道的丑事来,那也就无可厚非了。

水质好,莼菜才能长得好,成为人们口中的美食,否则,要么长成了水草,要么干脆绝迹。莼菜有级别,采下来后分级挑选也是个费神费力的活,最好的品质是短小的嫩芽,卷得紧紧的,只有一二厘米长,嫩梢被厚厚的透明胶质包裹着,看起来像个新生婴儿,可爱、清新,真正应了“清水出莼菜,天然去雕饰”这句话。

“叶青如碧莲,梗紫如紫绶,味滑若奶酥,气清胜兰芳。”古人用极其美好的言辞去描述这种植物。如此美好清纯的莼菜,由于自然环境质量的下降,已经好多年上不了大众菜谱。近些年由于五水共治初见成效,这带着杭州烙印的美味西湖莼菜,又开始出现在大众市场上。虽然是泡在醋酸里,虽然已不能在水边即采即吃,一碗暖暖的莼菜羹,照样能在深秋或者寒冬打开我们的胃口和心房,让我们满口润滑、唇齿留香。

只愿水清、天蓝、莼粹,便是舌尖上的美好,便是人间之美好。

【云端原创】

 
 
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